Kotimaisen vaahterasiirapin valmistus

 

Toisin kuin yleisesti luullaan, pohjoisamerikkalaisen sokerivaahteran (Acer saccharum) lisäksi myös Etelä-Suomessa kasvavan metsävaahteran (Acer platanoides) mahlasta voidaan valmistaa aromikasta vaahterasiirappia.

 

Kirjallisuustietojen mukaan sokerivaahteran mahlan sokeripitoisuus on jopa 5,1 %, ja täysikasvuisesta puusta voidaan saada 2,5…3 kg sokeria vuodessa (Facta, osa 10, Porvoo 1973). Kaupallisen vaahterasiirapin sokeripitoisuus on vähintään 66%, joten siirappia saataisiin vastaavasti nelisen kiloa.

 

Metsäntutkimuslaitoksella Mustilassa tutkittiin 1900-luvun alkuvuosina kotimaisen vaahteran sokerisaantoa. Mahlan sokeripitoisuus oli noin puolet sokerivaahteran mahlasta, mutta mahlaa vuoti runsaammin. Niinpä ”saatiin sokeria puuta kohti suunnilleen yhtä paljon kuin Pohjois-Ameriikassa sokerivaahterasta, eli 1 ¼ kg, yhden kuukauden mahlavuodosta.”   (Tietosanakirja, Kymmenes osa, Helsinki 1916.)

 

 

Aivotrustin mahlankeräyskokeilu keväällä 2008

 

Aivotrusti keräsi 13.4. – 26.4.2008, siis noin kahden viikon ajan, mahlaa kahdeksasta metsävaahterasta Espoon Hämevaarassa, Vantaan Hämevaarassa ja Vantaan Hämeenkylässä. Valtaosa vaahteroista oli alle 20 vuoden ikäisiä ja runkohalkaisijaltaan metrin korkeudella vain 10-12 cm. Suurin, kaksirunkoinen vaahtera oli arviolta ainakin 40-50 vuoden ikäinen, runkohalkaisija metrin korkeudella yli 20 cm.

 

Keräys ajoittui ilmeisesti mahlanmuodostumiskauden loppuvaiheeseen. Useimmat pienet vaahterat ehtyivät noin viikon kuluttua, ja suurinkin tuotti kahtena viimeisenä päivänä enää yhteensä alle kaksi litraa mahlaa. Lähdetietojen mukaan mahlan keräys kannattaisi aloittaa ensimmäisten pälvien syntyessä. Vähäluminen talvi vaikeutti tämän ajankohdan määrittämistä. Ehkäpä näin etelässä keräys olisi siis aloitettava jo maaliskuun puolivälissä.

 

Mahlan pilaantumisen välttämiseksi keräys suoritettiin kahden litran virtsankeräyspusseihin, jotka ovat hygieenisiä, ja joita saa hyvin halvalla hoitotarvikkeita myyvistä liikkeistä. Pussissa on kartioliittimellä varustettu metrin pituinen täyttöletku. Pussin pohjassa on tyhjennysventtiili. Kun kartioliitin oli sullottu puuhun porattuun reikään, ei tapahtunut sivuvuotoa, eikä järjestelyä tarvinnut irrottaa tyhjennettäessä. Roskia tai hyönteisiä ei päässyt mahlaan. Tosin kiivaimpaan mahlanmuodostumisaikaan pussin koko rajoitti keräystä, sillä se oli kaksi kertaa vuorokaudessa tyhjennettäessä pullolleen täynnä.

 

Mahlankeräyksen päätyttyä poranreikiin lyötiin tiivis sileäksi sorvattu kartiomainen puutappi.

 

 

Havaintoja keräyksestä ja käsittelystä

 

Keräyksen aikana saatiin yhteensä 52,5 litraa mahlaa. Paras päivätuotto kaikista puista yhteensä oli 7 litraa. Jälkimmäisellä viikolla keräyspussit tyhjennettiin vain joka toinen päivä.

 

Tyhjennyspäivien iltoina kaikki mahla keitettiin kolmessa teräskattilassa, kunnes haihdutusjäännös oli makea, ruskea, ainakin kuumana juokseva siirappi.

Keittäminen haluttiin suorittaa välittömästi, jotta hiivat ja bakteerit eivät ehtineet pilaamaan mahlaa.

 

Ensimmäisen kerran kiehahtaessa mahla vaahtosi voimakkaasti ja pyrki yli kattilasta. Tämä vaahto kuitenkin rauhoittui pienen jäähdytystauon jälkeen, ja sen jälkeen haihdutus saattoi jatkua. Ilmeisesti mahlan valkuaisaineet denaturoituivat nopeasti.  Huom! Kun siirappi keitettiin kovin sakeaksi, se saattoi yllättäen poksahtaa ja roiskua kattilasta.  Haihtumisen tehostamiseksihan kattiloissa ei pidetty kansia. Siirapin kiehumislämpötila on yli sata astetta.

 

Poksahtelun välttämiseksi päivittäinen haihdutuskonsentraatti kerättiin yhteen ainoaan kattilaan, johon lisättiin keitinkiviä. Keräyksen päätyttyä tämä konsentraatti keitettiin tiheyteen 1,33, joka vastaa Brix-Fischer-asteikolla 66 % sokeripitoisuutta. Yhdysvalloissa ja Kanadassa alle 66-prosenttista tuotetta ei saa myydä vaahterasiirappina, ja se onkin arka pilaantumiselle.

 

Kuumaa siirappia mielittiin suodattaa kahvinsuodattimen läpi, mutta varsin runsaan sakkamäärän takia suodin meni pian tukkoon, siirappi jäähtyi ja suodatus oli keskeytettävä. Siirapin säilytyspurkeissa sakka laskeutui noin viikossa. Dekantointi ennen suodatusta olisi ollutkin tehokasta, mutta nyt siihen ei ollut aikaa ja malttia.

 

Konsentroidun siirapin nettopainoksi saatiin 1168 grammaa, josta laskettu sokerimäärä on noin 756 grammaa. Kerätyn mahlan keskimääräinen sokeripitoisuus oli siten 1,44 %.

 

 

Arvioita ja kehitysajatuksia

 

Pussikeräys on hygieenistä, ja jos vaahterat sijaitsevat kohtuullisella etäisyydellä, pussien tyhjennys on pieni vaiva. Kuukauden mittainen keräysjakso vaahterametsikössä voitaisiin myös helposti toteuttaa akkukäyttöisellä alipainepumppu-tynnyri-imuletkujärjestelmällä. Tavalla tai toisella, joko keräystyön tai keräyslaitteiden hinta muodostuu korkeaksi.

 

Koska kotimaisen vaahteranmahlan sokeripitoisuus on matala, on haihdutettavan veden määrä ja energiankulutus ainakin kaksinkertainen pohjoisamerikkalaiseen mahlaan verrattuna. Haihdutusta tehtiin yhdeksänä iltana jonkin tunnin ajan 2-3 sähkölevyllä. Haihdutettu vesi oli tuuletettava erittäin tehokkaasti ulos. Lämmityssähköä käytettiin arviolta 50…80 kWh. Energiakustannuksia aiheutui siksi noin 4…7 euroa siirappikiloa kohti.

 

Tällä tavoin valmistettu tuote on kohtuuttoman kallista, mutta onpahan sillä aivan erityistä harvinaisuusarvoakin.

 

Pienen siirappimäärän tehokas suodatus, tiheyden mittaus ja vakiointi tuottivat hankaluuksia. Suodattimiin, tiheysmittareihin, astioihin ja keitinkiviin jäi paljon siirappia, jota ei saatu valutetuksi talteen. Moninkertaisessa siirappimäärässä nämä ongelmat olisi helpommin ratkaistavissa.

 

Energiakuluihin voisi vaikuttaa käyttämällä haihdutukseen halvempaa polttoainetta, esim. hukkapuuta puuhellassa tai muuripadassa. Haihdutusastioita ei kuitenkaan parane rajattomasti suurentaa, kun halutaan välttyä sokerilla tahmautuvien astioiden pesuhäviöiltä.

 

Pohjois-Amerikassa käytetään energiakulujen minimoimiseksi myös lämpöpumpulla toimivia alipainehaihduttimia. Haihdutettua vesikiloa kohti energiankulutus saattaa olla vain 0,1…0,2 kWh. Haihdutuslämpötila on 30-35 astetta, ja laite voi olla jatkuvatoiminen tai panoskäyttöinen. Koska tällainen lämpötila on otollinen mikrobien ja entsyymien toiminnalle, lienee makuvirheiden välttämiseksi syytä ennen haihdutusta pastöroida mahla sadassa asteessa. Mahlan käyttäminen korkeassa lämpötilassa näytti olevan välttämätöntä myös vaahtoamisen pysäyttämiseksi. Alipainehaihduttimella voitaneen haihduttaa 80-90% vedestä, jotta laite ei tukkeudu. Varsinainen siirapin konsentrointi on syytä tehdä kuumassa kattilassa normaalipaineessa.

 

Koska kotimaisen vaahterasiirapin konsentrointiaste on yli 45-kertainen, voidaan arvioida siihen kertyvän enemmän niukkaliukoisia aineita kuin amerikkalaiseen siirappiin. Siksi suotosakkaakin mahtaa syntyä enemmän. Mielenkiintoista olisi myös mitata raskasmetallien ja radioaktiivisten aineiden pitoisuuksia.

 

 

Tärkeä huomautus mahlan keräämisestä

 

Mahlan keräys ei kuulu jokamiehen oikeuksiin, ja siihen tarvitaan aina maanomistajan lupa. Puun hyvinvoinnin takia mahlaa on juoksutettava kohtuudella. Mahlanjuoksutuksen jälkeen reiät on huolellisesti ja hygieenisesti tulpattava.

 

 

Aivotrustin mahlankeräys suuremmassa mittakaavassa keväällä 2009

 

Keväällä 2009 saatiin maanomistajan, Vantaan kaupungin, luvalla kerätä vaahteranmahlaa Aivotrusti r.y.:n kerhotilan, Pyymosan karjakeittiön, pihapiirissä. Alueella kasvaa toistakymmentä yli 50 vuoden ikäistä vaahteraa. Useimmat näistä ovat monirunkoisia ja halkaisijaltaan yli 20 cm. Kaupungin metsäinsinöörien arvion mukaan puut ovat jo huonokuntoisia, ja niiden mahdollinen vaurioituminen ja lahoaminen saattaisi olla jopa positiivista biotoopin kannalta.

 

Keräyksen tavoitteena oli saada yhteensä 500 litraa mahlaa. Kahteentoista puuhun porattiin yhteensä 24 valutusreikää. Keräys alkoi 24.maaliskuuta, jolloin maassa oli vielä noin 20 cm lunta. Terveemmän näköisistä vaahteroista alkoi välittömästi valua mahlaa. Lämpötila vaihteli nollan molemmin puolin, ja varsinkin pakkasöinä mahlavuoto keskeytyi. Keräysletkujen jäätyminen öisin osaltaan hidasti mahlan kertymistä. Varsinkin aurinkoisena päivänä mahlaa kuitenkin virtasi rungosta, vaikka ilman lämpötila oli nollan alapuolella. Rungon eteläpuolelle poratuista rei´istä saatiin alkuvaiheen kylminä päivinä paljon runsaammin mahlaa kuin pohjoispuolelta.

 

Mahlankeräyspussit tyhjennettiin vilkkaimpaan aikaan kahdesti päivässä. Suurin päivätuotto kaikista vaahteroista yhteensä oli yli 35 litraa. Reiät tulpattiin 26. huhtikuuta. Viimeisinä päivinä päivätuotto oli enää alle kaksi litraa. Yhteensä saatiin 443 litraa.

 

 

Veden haihdutus

 

Mahlaa säilytettiin muovikanistereissa kylmässä kerhotilassa muutamia päiviä. Veden haihdutus tehtiin ruostumattomassa saunapadassa (80-litrainen Kota-pata), 70-100 litraa kerrallaan. Padan lämmitykseen käytettiin omakotitalon pihalta kertyneitä risuja ja klapeja.

 

Pataan panostettiin kerralla vain 20-30 litraa pellavapyyhkeen läpi suodatettua vaahteramahlaa. Pienellä täytöksellä haluttiin varmistaa riittävä kuohumistila nestepinnan yläpuolelle. Riittävän keittämisen jälkeen vaahtoaminen loppuisi, ja tässä kohden lämmitys pitäisi pysäyttää. Puulämmitteisen padan lämpötilan säätö on kuitenkin niin hidasta, että muutaman kerran keite kiehui yli. Vaahtoamista koetettiin myös hillitä sekoittamalla, mutta aina tämä ei onnistunut. Jos taas kiehuminen ja vaahtoaminen vaimennettiin lisäämällä kylmää mahlaa, seurasi hetken päästä entistä runsaampi vaahtoryöppy.

 

Kun vaahdon ja ylikiehumisen kanssa oli riittävästi taisteltu, päätettiin ongelma ratkaista vaahdonestoaineella. Silikonipohjaista vaahdonestoainetta lisättiin 70-100-litran keittoerään 5-10 millilitraa. Tämän vaahdonestoaineen vaikutus riitti koko siirapinkeiton ajaksi, aina väkevöintiin ja vakiointikeittoon saakka.

 

Saunapadassa haihtui noin 15 litraa vettä tunnissa. Vaahdonestoaineen käyttö helpotti keittotyötä, joten jatkuvaa valvontaa ei enää tarvittu. Padan rakenne ei kuitenkaan ole ideaalinen tähän työhön: Liekit kuumentavat padan pohjan lisäksi reunoja. Kun lämpötehoa lisätään, ohuesta ruostumattomasta teräksestä valmistetun padan seinämien yläosa kuumenee jopa hehkuvaksi. Seinämille ryöppyävä mahla kuivuu ja hiiltyy. Tämä aiheuttaa sokerihäviötä ja vaikuttaa siirapin makuun. Hiiltynyttä liusketta ja hiilenmuruja jouduttiin sitten suodattamaan pois väkevästä siirapista. Keitto-olosuhteista johtuen puulämmityksessä syntyi jatkuvasti savua.

 

Saunapadassa oli tarkoitus tehdä esiväkevöinti 10-20 prosentin sokeripitoisuuteen saakka. Sokeripitoisuutta ja mahlan ominaispainoa ei kuitenkaan tässä vaiheessa mitattu. Joissain panoksissa konsentraatti oli hyvin juoksevaa, ja toisissa se jäähdyttyään oli jopa kiteytynyt. Keittopäivän jälkeen pataa ei tyhjennetty, vaan seuraava haihdutettava panos lisättiin konsentraatin päälle.

 

 

Siirapin valmistus

 

Parikymmentä litraa saunapadassa valmistettua juoksevaa konsentraattia sai seistä foliolla suljetuissa 8-10 litran lasipurkeissa parisen viikkoa selkeytymässä. Tänä aikana hiili ym. kiintoaine laskeutui pohjaan. Astioiden päältä kirkas tummanruskea konsentraatti dekantoitiin 15 litran emalikattilaan keitettäväksi sähköliedellä. Vain kiintoainepitoinen pohjaosuus suodatettiin uudestaan kankaan läpi.

 

Kattilassa keittämistä jatketaan, kunnes siirapin tiheys ominaispainomittarilla mitattuna on enemmän kuin 1,32 (sokeripitoisuus yli 66%).  Oikean tiheyden mittaaminen siirapista on vaikeaa. Areometri on kalibroitu 20 asteen lämpötilaan, ja haihdutettava siirappi on yli sata-asteista. Työ helpottui keittämällä ensin suurin osa siirapista lähes oikeaan tiheyteen, ja antamalla tämän jäähtyä 20-asteiseksi. Tämän siirapin väkevyys säädettiin sitten oikeaksi sekoittamalla vähittäin pienessä kattilassa tehtyä ”säätösiirappia”.

 

Sähköliedellä keitettäessä siirappi käyttäytyi nyt rauhallisesti. Kattiloiden seinämiin jäi kuitenkin vaikeasti pestävää harmaata sakkaa.

 

Osa vuoden 2008 kokeilussa valmistetusta siirapista oli puolen vuoden kuluessa kerännyt hometta suljetussa purkissa jääkaapissa, vaikka erän ominaispainomittaukseen perustuva sokeripitoisuus olikin säilyvyyden vaatima 66%. Näyttää ilmeiseltä, että kotimainen metsävaahterasiirappi sisältää tiheyttä lisäämässä sokerin lisäksi merkittävän määrän muita aineita, jolloin todellinen sokeripitoisuus on alhaisempi, ja mikrobien toiminta tulee mahdolliseksi. Ongelman välttämiseksi vuonna 2009 siirappi väkevöitiin varmuuden vuoksi tiheyteen 1,335 asti.

 

 

Lopputulos kevään 2009 siirapinvalmistuksesta

 

443 litrasta vaahteranmahlaa valmistui 8,1 litraa vaahterasiirappia. 66-prosenttinen siirappi sisältää sokeria 872 grammaa/litra. Tästä laskettuna alkuperäisen mahlan keskimääräinen sokeripitoisuus tänä keväänä oli 1,60 %.  

 

Aivotrusti r.y.:n kokeilu osoittaa, että vaahterasiirapin valmistus onnistuu metsävaahterasta. Harrastusta voikin lämpimästi suositella viitseliäille. Vaahtera ei kärsi kohtuullisesta mahlan juoksutuksesta. Hyvinvoivasta alle 20-vuotisesta pihavaahterastakin voi saada 10-15 litraa mahlaa. Keräys on kuitenkin aloitettava hyvin aikaisin keväällä. Jo viidestä litrasta saa keitetyksi desilitran siirappia.

 

Jos siirappi käytetään välittömästi, ei tarvitse huolehtia ominaispainosta, suodatuksesta ja säilyvyydestä. Vakioimattoman siirapin voi säilyttää pakasteenakin.