SAVUSTUSOHJEITA

 

1.      Edellisena paivana avaa kala ikaankuin fileoisit sen, mutta veda vaan selkanahkaan auki ala kokonaan. Yoksi suolaan ja sulan maara kalan koosta riippuen. Ponton pohjalle tasainen kerros purua niin, etta pohja on peitossa. Nelja palaa palasokeria ja pirskottele hieman vetta puruille niin ei pala niin helposti. Tosi pienella tulella n.45min jos on esim. kilo kalaa. Nain meilla on tehty ja tosi hyvaa on ollut.

Lisaisin viela tuohon, etta purun on oltava leppaa ja lisaksi katajan oksia ja mustanviinimarjan lehdet antavat myos hyvaa makua kalaan.

 

2.      Voit savustaa suolaamatta ja sen jalkeen upota suolaveteen. En ole kokeillut, mutta kuulema paras tapa suolata.

 

3.      Me suolaamme aina savukalat, tulee tasainen suola ja on hyvia.

Prosentteja en osaa sanoa, ainakin kilo karkeaa suolaa 10 litraan kuumaa vetta.

Tietysti mita kauemmin annat kalojen liota vedessa sita suolaisempia tulee, maistamalla se selviaa.

Kalat pitaa sitten laittaa heti kuumana veteen ja kun otat kalat pois vedesta laita vaikka jonkun ritilan paalle vatsa alaspain valumaan.

 

4.      Levita leivinpaperille runsaasti merisuolaa ja laita kala suolapedin paalle ja kaari rullalle. Kaari sen jalkeen sanomalehtien sisaan ja pida kaaro lampimana odottele 15-20 min ja nautiskele.

 

5.      Mausta kalafilee tai -pala kevyesti suolalla, sivele ohuelti oljylla tai kirkkaalla voisulalla. Pane savustuslaatikon pohjalle hyvalaatuista savustuslastua tai -purua, mutta ei liikaa. Voitele ritila, nosta kala sille, aseta ritila laatikkoon, sulje ja savusta sopivalla lampotilalla.

Tarkeaa on, etta kalaa ei savusteta liian tummaksi, koska se tuhoaa kokonaan kalan oman maun. Liian kuumassa savustaminen, kuivattaa kalan.

 

6.      Kalojen savustaminen on suomalaista kesaruokaperinnetta parhaimmillaan. Kesakeittiossa kalat ovat parilan paalla ritilassa paa hieman korkeammalla. Savustuslaatikon pohjalle parilan paalle laitetaan leppa- tai katajalastut. Savustuslaatikon reunat ja kansi on helppo asentaa ja ne pysyvat tukevasti parilan reunojen paalla. Paksun valurautaisen parilan ansiosta lampotila savustuslaatikossa on tasainen koko savustuksen ajan. Saataminen onnistuu portaattomasti poikkivarrella. Salvosrakenteen ansiosta savustuslaatikko pysyy ryhdissa vuodesta toiseen.

Savustaminen on ehdottomasti malttilaji, joten ala kiirehdi turhaan. Kuvissa nakyvien noin 1,5 kg:n siikojen savustamiseen kannattaa kayttaa aikaa 1 - 1,5 tuntia. Lopputuloksena saat lahes 5 kg herkullista savukalaa.

 

 

Savustaminen
Savustaa voit vaikkapa vanhassa tynnyrissa tai isossa kasarissa. Erityiset matalat savustuslaatikot soveltuvat parhaiten kalan savustukseen. Savustamiseen soveltuvassa, kannellisessa grillissa voit savustaa myos kokonaisen broilerin, naudan- tai lampaanpaistin, kimpaleen maksaa tai patkan possun kyljysrivia.
Savustavana aineena kaytetaan purua ja leppalastuja, katajanoksia vain mausteena.
Valmiit puruseokset ovat katevia kayttaa. Levita puru savustimen pohjalle tai erilliseen kaukaloon, sulje savustin ja nosta se tulelle tai hiilloksen paalle.

Kalan savustus
Savustettavaksi sopivat parhaiten rasvaiset kalat kuten siika, silakka, muikku, kirjolohi ja kampela. Myos lahna, ahven, sarki, hauki ja turska ovat hyvia savustettuina.
Poista kaloista sisalmykset ja kidukset. Suomupinta pitaa kalan mehevana, joten suomustamista ei tarvitse aina suorittaa.
Suolaa kaloja karkeassa suolassa 1 - 2 tuntia. Silakat voit suolata myos jalkikateen eli kastaa savustetut silakat vahvaan suolaveteen, tai latoa savustetut kalat kerroksittain karkean suolan kanssa kulhoon.
Pyyhi kaloista suola tarkkaan pois ennen savustusta. Sivele kalojen pintaan hiukan oljya, jolloin ne eivat tartu ritilaan ja saavat savustuksessa kauniin kiillon.
Tayta isojen savustettavien kalojen vatsa tillilla tai ruohosipulilla ja pane vaharasvaisten kalojen vatsaan nokare voita.
Savusta kaloja 20 - 60 min koosta ja kalojen paksuudesta riippuen. Kala on kypsaa, kun evaat irtoavat herkasti ja liha on lapikuultamatonta ja kiinteaa.
ala tayta savustinta liian tayteen, koska kypsymisaika pitenee silloin ja kalat varittyvat epatasaisesti.

Paperissa savustaminen
Paperiin kiedotun kalan voit savustaa myos takan tai kakluunin hiilloksella. Perkaa ja suolaa iso kala. Kuivaa kalan pinta talouspaperilla ja sivele voisulalla tai oljylla. Kiedo kala veteen kastettuun voipaperiin tiiviiksi paketiksi. Kiedo kalan ymparille 4 - 6 kerrosta sanomalehtipaperia, sunnuntain paksun sanomalehden verran. Taita paketti niin, ettei siihen jaa turhia ulokkeita. Sido paketti halutessasi ohuella rautalangalla.
Nosta kaaro hiillokselle, kaanna n. 15 min. paasta ja pida hiilloksella, kunnes sanomalehtipaperi on hiiltynyt.

Lihan savustus
Tilavassa savustimessa ja kannellisessa, savustukseen soveltuvassa grillissa voit savustaa myos lihaa suurempina paloina. Kokonainen tai paloiteltu broileri, maksapaisti, lampaanpaisti tai murea naudanpaisti, possun kyljysrivi, porsaan lapapaisti ja niska soveltuvat hyvin savustettavaksi.
Suolaa liha ennen savustusta ruiskusuolaamalla tai pitamalla lihaa suolavedessa ( 1/2 dl suolaa/ 1 l vetta ) 1 - 2 vrk.
Pakastebroilerin voit myos sulattaa suolavedessa, jolloin se sulaessaan suolaantuu. Tai pane sulanut broileri karkean suolan joukkoon kulhoon, peita suolalla ja anna suolaantua n. tunti. Pyyhi liha kuivaksi ennen savustimeen panoa.
Kayta etenkin kookkaiden lihapalojen kypsyyden maarittamiseen lihalampomittaria, koska tarkkoja savustusaikoja on vaikea antaa.

Nain tulee hyvaa savukalaa

Savustus tapahtuu siten, etta ensin laitetaan ponton pohjalle purua, saa valmiina kaupasta, leppahake on paras. Meidan ponton pohja on n. 55 cm x 40 cm, niin sen kokoiselle pohjalle menee 5 mun nyrkillista purua (eli siis tosi vahan), kun kalaa savustetaan, sehan kypsyy nopsaa.

 

Sitten muutama sokerinpala pohjalle, ma laitan 5, mutta joku voi laittaa enempi, joku vahempi. Sokeri antaa kauniin, ruskean varin.

 

Ja sitten viela mausteeksi n. 10 cm pituinen katajanoksa pohjalle, antaa pienen makuvivahteen. Enempaa en mina ainakaan laittaisi, tekee tunkkaiseksi jos on liikaa katajaa. Joku voi olla toista mielta.

 

Sitten kalat savustimeen, alemmalle ritilalle paksummat ja ylemmalle pienemmat.

 

Savustin grilliin, voi laittaa kylmanakin, jonkun mielesta pontto pitaa esilammittaa, mutta mun mielesta savuavaa ponttoa on inhottava tayttaa. Jos on hiiligrilli, niin kuumimmalle hiillokselle, kaasugrillissa grilli saadetaan kuumimmalle.

 

Silakalle riittaa vartti, keskiverto ahvenille ja kampeloille 18 min, kilon painoinen kala ainakin puoli tuntia. Kala on kypsaa kun selkaruoto lahtee helposti irti. ala kypsenna "varman paalle" tai "vahan viela", kala kuivuu!

 

Mita hyvalta pontolta vaaditaan, en osaa oikein sanoa koska meilla on aina ollut vaan tuo yksi ja se ainakin on hyva.

 

Se on rosterinen, missa kansi paalla, ritilat 2 kpl allekkain ja alimmaisena pohjalla jalallinen rasva-allas, jalallinen siksi, etta sen alle tulee purut ihan pohjimmaiseksi. Rasva-allas on hyva olla koska muuten rasvat/nesteet tippuu puruille ponton pohjalle.

 

Kalan savustus
suolaa file tai koko kala silla lailla, et esim . file laita karkeeta suolaa kalan liha puolelle nii pal, ku siihen jaisi, kun sen suolapedille lasket. anna olla n.4 tuntia ... kevyt huuhtelu, hyva kuivaus....ponttoon leppapurua n. kourallinen ja sokerinpala.. file folion paalle, ettei rasva paase karkaamaan ja kala pysyy muheena ... miedot tulet alle ... aikkaa 20-30 min... jesss .. mahtavaa.... kylla maistuu... kala kypsa, kun lahtee helposti nahasta irti....

ala kurki kannen alle, ettei pusut syty palamaan..

ponton kokoja on monenlaisia... mut ois hyva, ku ois ilmatilaa vahan enemman.. siis savytilaa... ettei kay turhan kuumana.......lampo ei saisi nousta paljon yli sadan asteeen....

nyt alkoi jo sylkirauhaset toimimaan joten koita parjata nailla.... nammmmm 

 

Entisen ammattilaisen perusohjeet:

 esisuolatun kalan (10%, n.10 asteisessa suolaliuoksessa 10 tuntia) savustus tulee aloittaa ESIKYPSENNYKSELLa. Taman onnistumiseksi uunissa tulisi olla kosteudenpoistoventtiili mutta kansi hieman raollaan korvaa venttilin pienia maaria savustettaessa.

Lampotilan esikypsennyksessa/kuivauksessa ei saisi ylittaa kahdeksaakymmenta astetta. Savustuksessa laatu tehdaan ajalla. Esikypsennys

vaatii n. tunnin, varsinainen savustus puoli.

Ennen varsinaista savustusvaihetta, on syyta odottaa leppahakkeen kunnollisen savunmuodostuksen alkamista ennen luukkun sulkemista, ettei lampotila karkaa liian korkeaksi.

Savustus tehdaan siis kypsalle, liian kosteutensa luovuttaneelle kalalle.

Kalat ponttoon
Tana aamuna verkosta tuli vain kaksi pienta kampelaa, yksi ahven, muutama lahna seka verkonpuhdistajasta kayva simppu, josta saa hyvan kalaliemen, tarkastelee Teppo Jalonen pienta kalasaalistaan mokkisaarensa rannassa.

Jalosten Houtskarin mokilla kalasaaliin valmistus ruuaksi alkaa kalojen perkauksen jalkeen.

Savustusponttoon paasevat talla kertaa lahnat ja kampelat. Ponton pohja vuorataan leppalastuilla.

Lastujen paalle sijoitetaan muutama sokeripala antamaan varia kaloille. Savustus kestaa puolisen tuntia.

- Kalat ovat valmiita, kun eva lahtee helposti irti. Kaloja kevyesti painelemalla huomaa myos, milloin liha on pehmennyt riittavasti, opastaa mokkikokki.

Jalosten mokkikeittiossa kalaa on savustettu, paistettu ja keitetty ruuaksi. Innokkaat mokkikalastajat kalastavat verkolla, silla katiskalla kalastus ei syvilla vesilla tuota tulosta.

Viime kesana Jalosten ranskalainen mokkinaapuri oli silti hankkinut katiskan.

- Seuraavana paivana annoimme naapureille verkostamme kaloja ja savustusohjeita, muistelee Onerva Jalonen hymyillen.

Kalatukkureiden ja Turun kauppatorin kalakauppiaiden alkukesan kalatarjonta on melko niukkaa. Juhannuskaloiksi tarjolla on paaasiassa silakkaa, lahnaa tai lohta, luettelee Turun kauppatorin kalakauppias Tiina Aaltonen. Muita kalalajeja on tarjolla satunnaisesti.

Jaloset miettivat, etta kalaa saisi torilta tai kaupasta helpommin, mutta verkkokalastus on elakelaisille mielenkiintoista hupia. Koskaan ei tieda etukateen, mita saaliiksi saa.


Savustuspontossa pohjalla on leppahaketta, paalla kaksi kerrosta kaloja.