KOSHER ON AARRE

Helsingin juutalaisen seurakunnan pääemäntä, kotitalousopettaja Ulla Taipale, on työskennellyt
kosher -keittiössä 16 vuotta. Tässä artikkelissa hän opastaa meidät kosherin mielenkiintoiseen
maailmaan. Keittiö on kokenut viimeisen vuoden aikana varsin mittavan uudistusprosessin.
Uudistettu keittiö muistuttaa puhtaudessaan ja tehokkuudessaan laboratoriota.

-          ”Kun tulin tänne töihin, niin tunsin kosher -keittiön ammattini pohjalta teoriassa, mutta
pian huomasin, etten vielä tuntenut sitä käytännössä. Vasta vuoden työskentelyn jälkeen
aloin olla sisällä siinä, mitä kosher -keittiö käytännössä tarkoittaa. Vuoden aikana ehtii
käydä läpi juutalaisten juhlapyhät ja niihin liittyvät ruokasäädökset ihan käytännössä.
Kyllähän tämä keittiön uudistus oli mittava prosessi. Olimme hyvä asiakas
keittiökonekauppiaalle: yksistään astianpesukoneita tilasimme 5 kappaletta! Ne sijoitettiin
varsinaiseen keittiöön sekä opetuskeittiöön, jossa pidetään kotitalouden opetustunnit
peruskoululaisille.”  

Kosher -keittiön toimintaa ohjaavat kashrut -määräykset. Ne osoittavat juutalaisille, mikä ruoka on
uskonnollisesti luvallista tai kiellettyä. Kashrut tarkoittaa ruokaan liittyviä määräyksiä, jotka tulevat
Toorasta, Mooseksen kirjoista ja Talmudista. Kaiken ravinnon, jota juutalaista uskoa tunnustava saa
syödä, pitää olla kosher. Kosher tarkoittaa uskonnollisesti puhdasta, sallittua, sopivaa ja juutalaista
varten käsiteltyä ruokaa. Kosher -ruoka tulee valmistaa, säilyttää, tarjoilla ja syödä sääntöjen
mukaan. Näiden sääntöjen noudattamisella osoitetaan kuuliaisuutta Kaikkivaltiasta kohtaan.
Kosherin vastakohta on trefa, tarkoittaen epäpuhdasta ja syötäväksi kiellettyä.

Juutalaisen seurakunnan vieressä sijaitsevassa Kosher Deli kaupassa on tarjolla monipuolinen
valikoima lihatuotteita ja -jalosteita, mehua, säilykkeitä sekä muuta kosher -ruokaa.

Kosherissa kaikki elintarvikkeet luokitellaan kolmeen osaan: lihatuotteet (fleisching, basari),
maitotuotteet (milchedig, chalavi) tai tuotteet, jotka eivät ole kumpaakaan (parve). Juutalaiseen
ruokakulttuuriin kuuluvat keskeisesti Mooseksen kirjoissa määrätyt, Herran kunniaksi vietettävät
juutalaiset juhlapyhät (3.Moos.23:1-4; 3.Moos.23:5-6). Ruualla voi olla myös symbolinen merkitys,
kuten Haamanin korvilla, joita leivotaan Puurimina (Esterin kirja). Kosher -keittiö on jaettu
kolmeen erilliseen osaan seinämien avulla. Jokaisen osaston erillisyyttä korostetaan väreillä.

Keittiön värimerkinnät ovat kansainväliset ja käytössä kaikkialla samanlaisina

 

-          Juutalaiselle keittiölle on keskeistä se, että siellä on kahdet ruuanvalmistus- ja
ruokailuastiastot sekä aterimet ja keittiötekstiilit. Nämä pestään ja säilytetään keittiössä
toisistaan erillään, jolloin liha- ja maitotuotteet eivät ole edes välillisessä kosketuksessa
toisiinsa. Keittiössä maito-, liha- ja parve -tuotteille on omat astianpesukoneensa, yhteensä
kolme kappaletta. Ehdoton kielto on nauttia yhdessä liha- ja maitotuotteita, siksi ne pidetään
kautta ruuanvalmistus- ja tarjoiluprosessin tiukasti toisistaan erillään. Liha- ja maitoruuan
nauttimisen välillä on pidettävä tauko, joka on tarkemmin ohjeistettu jokaisen juutalaisen
seurakunnan oman tradition pohjalta. Keittiössä on myös omat kylmälaitteensa liha-, maito-
ja parve -tuotteille.

Kun ruuanvalmistus- tai tarjoiluastiat hankitaan uutena, tulee ne ennen käyttöönottoa
puhdistaa. Puhdistuksen suorittaa rabbi tai muu tehtävään sovelias henkilö. Puhdistuksessa
astia täytetään vedellä ja vesi keitetään. Puhdistuksen suorittava henkilö lukee tietyt
rukoukset. Jos astiaa ei voida keittää, se käytetään meressä. Samoin menetellään silloin, kun
ruuanvalmistus- tai ruokailuastia on joutunut kosketuksiin siihen kuulumattoman
ruokatarvikkeen kanssa, jolloin se ei enää ole kosher.

Uudessa keittiössä on kaksi huippumodernia uunia. Uuneissa voi tehdä kaikkea ruokaa, mm.
grillata, paistaa, hauduttaa, pitää lämpimänä, keittää riisipuuroa ja kananmunia. Uunit ovat täysin
digitaalisia ja niissä on useita suoraan valittavia toimintoja. Uunit myös puhdistavat itsensä
täydellisen puhtaaksi, mikä on tärkeää esim. liha- ja maitoruokalajien valmistuksen välillä.
Jäähdytyskaappi puolestaan EU:n ohjeistuksen mukaisesti varmistaa esivalmistetun ruuan
jäähtymisen 60 asteesta 8 asteen lämpötilaan korkeintaan neljässä tunnissa. Mielenkiintoista onkin,
että EU:n uudistunut ruuanvalmistusta ja säilyttämistä koskeva ohjeistus pitää sisällään suosituksia,
joita juutalaisessa ruokakulttuurissa on aina noudatettu (mm. oma leikkuulauta lihalle ja kalalle).

Uusissa keittopadoissa kypsyvät maukkaat keitot ja puurot. Padat on varustettu mekanismilla,
jota hyödyntäen voi näppärästi valmistaa suuret erät liha- ja kalamureketaikinaa.

Reilunkokoisella paistinpannulla paistetaan esim. pinaattiletut ja latkeset hanukaksi.

Maitotuotteet

-          Raamatussa sanotaan: ”Älä keitä vohlaa emänsä maidossa.” (2.Moos.34:26; 5.Moos.14:21;
2.Moos.23:19)  Tästä syystä liha- ja maitoruokia ei nautita samanaikaisesti. Maitopuoli on
keittiössä erotettu sinisellä värillä. Väri toistuu seinälaatoissa, ruuanvalmistusastioiden
merkeissä, mukeissa kuin myös tiskiharjoissa ja pöytärievuissa. Ruokalautasten reunoja
koristaa sininen raita, jonka avulla ne erotetaan lihapuolen punareunaisista lautasista. Lihaa
lukuun ottamatta kaikki muut tuotteet tulevat kotimaiselta teollisuudelta.

Liha- ja maitoruuille on omat, erimerkkiset aterimensa. Ne on helppo erottaa toisistaan ulkonäön ja
säilytyslaatikoiden värien perusteella.

Lihatuotteet

-          Juutalaisen uskonnon mukaisessa ruokavaliossa ovat sallittuja kana, kalkkuna, ankka sekä 
naudan, lampaan ja peuraeläinten liha ja elimet. Nämä tulee teurastaa kosher -sääntöjen 
mukaan. Kiellettyjen listalla ovat sika, hevonen, jänis sekä villi- ja riistalinnut, samoin ravut 
ja muut äyriäiset.  Myös kaikki näistä eläimistä saatavaa rasvaa sisältävät elintarvikkeet ovat 
kiellettyjä.  (3.Moos.11:1-37; 5.Moos.14:3-21)

-          Keittiössä osaston, jossa lihatuotteita käsitellään ja valmistetaan, väri on punainen.  
Naudanliha tulee Ranskasta ja se on teurastettu kosher -sääntöjen mukaan: eläimelle
mahdollisimman kivuttomasti ja niin, että veri poistuu lihakudoksesta mahdollisimman 
tarkkaan, koska veren syöminen on ehdottomasti kiellettyä. (1.Moos.9:4; 3; Moos.17:10-14) 
Lihasta poistetaan reisijänne ja -hermot. (1.Moos.32:24-32) Teurastuksessa on läsnä rabbi, 
joka tarkastaa eläimen ennen ja jälkeen teurastuksen. Teurastuksen jälkeen lihaa liotetaan, 
suolataan ja huuhdellaan. Ruuanvalmistuksessa liha kypsennetään aina täysin kypsäksi. 
Voita ja maitotuotteita ei nautita lihatuotteiden kanssa samalla aterialla. Lihaa ja kalaa 
(parve) ei koskaan nautita aterialla samoista tarjoiluastioista tai samalta lautaselta. Niitä 
voidaan syödä samalla aterialla, mutta silloin vaihdetaan eri tarjoiluastiat, lautaset ja 
aterimet.

Parve-tuotteet

-          Parve on neutraali ruoka-aine. Se ei sisällä maitoa eikä lihaa. Parveksi luokitellun ruoka-
aineen voi yhdistää sekä lihaan että kalaan. Parve -osastolla väri on raikkaan vihreä, 
muistuttaen kasvisten ja vihannesten kuuluvan tähän ryhmään. Parve ruokia ovat myös 
hedelmät, viljat, kasviöljyt, hunaja, sokeri, suola, sallitut kalat ja munat, mausteet, kahvi, tee 
ja puhdas kaakaojauhe, sekä näistä oikeaoppisesti jalostetut tuotteet. Vihannekset pestään 
huolellisesti, ettei niihin jää matoja tai hyönteisiä. Sallitut kalat kuuluvat parve ruoka-
aineisiin. Syötävistä kaloista löytyy tarkemmat ohjeet Mooseksen kirjoista. (3.Moos.11:9-11)
Käytämme suomalaisia marjoja ja olemme jo pitkään tilanneet ne luotettavalta toimittajalta s
uoraan maaseudulta.
Astioista kirkas lasi on materiaaliltaan parve, eli sitä voi käyttää kaikille ruuille. Tämä 
perustuu juutalaisten ikivanhaan säädökseen. Kirkas lasi sopii puhdistettuna sekä maito- että 
liharuuan valmistukseen ja säilytykseen.

Viini kuuluu juutalaiseen ruokakulttuuriin. Viiniviljelmien, viininvalmistuksen ja säilytyksen tulee 
olla tapahtunut kosher -säädösten mukaisesti. Marjoista ja hedelmistä valmistettua viiniä rajoitukset 
eivät koske. Sapatti- ja juhla-aterioille kuuluu luonnollisena osana viini, jolloin se myös siunataan. 
Aiemmin seurakunta tuotti viinit Israelista, mutta säädösten tiukentuessa israelilaisviinit nykyisin 
ostetaan paikallisesta liikkeestä. Usein suomalaisessa kulttuurissa kotioloissa sapattia vietettäessä 
lopuksi juodaan vielä kuppi kahvia. Juutalainen ruokaperinne sisältääkin monia kulttuurisia eroja. 
Omat mausteensa ja tuoksunsa tuovat ashkenasi- ja sefardijuutalaisten perinteet, samoin 
italialaisten-, pohjoisafrikkalaisten ja Intian juutalaisten ruokaperinteet sekä Lähi-idän omat 
perinteet.  

-          Pesachina, juutalaisena pääsiäisenä, kosher -säädökset ovat vielä tiukemmat. Silloin 
puhdistetaan koko keittiö perusteellisesti joka puolelta.  Keittiön hyllyissä olevat astiat 
peitetään hupun alle. Kaikki hapatus poistetaan keittiöstä eikä mitään hapanta saa pesachina 
syödä. Viljatuotteista sallittua on vain matsa, happamaton leipä. (2.Moos.12:14-15) Kaikki 
ateriaan tarvittavat elintarvikkeet otetaan avaamattomista pakkauksista. Esille otetaan 
erityiset ruuanvalmistus ja -tarjoiluastiat, joita käytetään vain pesachina. Käytön jälkeen ne 
tulee puhdistaa oikealla tavalla.

-          Kosher -säädösten noudattaminen kotioloissa vaihtelee. On niitä, jotka noudattavat ohjeita 
yksityiskohtaisesti muuttaen keittiönsä ruuanlaiton helpottamiseksi. Heillä on kotona esim. 
liha- ja maitoruuille erilliset astianpesukoneet. Toiset soveltavat ohjeita normaalikeittiön 
olosuhteissa.

Liinan ollessa pöydällä taso on maitoinen. Kun liina otetaan pois, taso muuttuu lihaiseksi.

Liharuuan kanssa käytettävät punareunaiset lautaset ja punasävyiset liinat löytyvät omilta 
paikoiltaan.

Juutalaisen seurakunnan keittiössä valmistetaan päivittäin aamupalaa, aterioita ja välipaloja 
yhteensä 200:lle. Ruokailijat ovat oman lastentarhan ja peruskoulun oppilaita sekä henkilökuntaa.  
Ruokasalin hiljaisuus katkesi haastattelupäivänä hetkessä, kun vilkkaat lastentarhalaiset saapuivat 
iltapäivän välipalalle. Kun välipala oli nautittu, tehtiin kaunis jono ja kirmaistiin hyvässä 
järjestyksessä ulos pulkkamäkeen. Keittiöstä kuljetetaan ruoka myös kauempana sijaitsevan 
juutalaisen vanhainkodin asukkaille ja henkilökunnalle. Keittiössä työskentelee pääemäntä Ulla 
Taipaleen lisäksi 4 henkilöä. Heidän lisäkseen on vielä catering -palveluja, esim. hautajaisia, 
hoitava henkilö. 

-          Periaatteessa voimme tehdä ihan suomalaista ruokaa, kunhan sen raaka-aineet ja 
valmistustapa ovat kosherin mukaiset. Tämä tarkoittaa esim. sitä, että makaronilaatikkoon 
emme laita maitoa emmekä kalakukkoon sianlihaa täytteeksi. Lihapullat valmistamme 
kosher -lihasta ja niitä emme paista voissa.

-          Teollisten elintarvikkeiden valmistusaineet tarkistamme huolellisesti. Otamme yhteyttä 
tuotteen valmistajaan tai maahantuojaan. Huomiota kiinnitetään siihen, sisältävätkö ne lihaa 
ja maitoa yhdessä, tai onko niitä käsitelty niiden kanssa samassa tuotantolinjassa. 
Lisäaineiden alkuperän selvittäminen on ollut hyvin työlästä. Suomessa tapahtuneen 
kansainvälistymisen ja erilaisten kulttuurien mukanaan tuomien ruokasäädösten myötä tämä 
on nykyään huomattavasti helpompaa. Lisäaineiden ja raaka-aineiden kohdalla kiinnitetään 
huomiota siihen, onko käytetty esim. eläinperäistä liivatetta, väriainetta tai juoksutinta. 
Liivate on trefa (sopimaton) ja sitä voi olla esim. makeisissa, leipätuotteissa ja jogurteissa.

Ulla Taipale opettaa peruskoululaisille kotitaloutta omassa kotitalousluokassa, joka on kosher -
keittiö pienoiskoossa.

-          Juutalaisia juhlia vietetään lastentarhassa ja koulussa. Perjantaisin koululounaan yhteydessä 
opetellaan sapatin tapoja: joku tytöistä sytyttää kynttilän ja joku pojista siunaa viinin ja 
leivän.  Aterialla tarjotaan usein liharuokaa. Jälkiruuaksi voi olla esim. hedelmiä. Lapset 
käyttävät ruokajuomana mehua, jonka tulee myös olla kosher. Varsinaisen sapatin aikaan 
koulu on kiinni, ja sapattia vietetään kotona. Lukioon tai ammattiin valmistaviin 
oppilaitoksiin siirryttyään nuoret ruokailevat joko omissa kouluissaan valikoiden 
syömisensä tai syöden kasvisruokaa. Muutamat käyvät syömässä juutalaisen seurakunnan 
ruokalassa, etenkin jos koulu sijaitsee lähietäisyydellä.

Kosher ei ole ollut juutalaisen ruokakulttuurin rajoittaja vaan rikastuttaja. On sanottu, että 
juutalainen ruokakulttuuri ja -perinne on aarre, joka on lisännyt juutalaisten yhteenkuuluvuutta sekä 
auttanut pitämään yllä ja näin säilyttämään tietoisuutta omasta kansallisesta ja hengellisestä identiteetistä.

Kuvat: Martti Kortelainen

Teksti: Marja-Leena Kortelainen

-------------------------------------------------------------------------------------------------

sil

Jyväskylän Suomi-Israel -yhdistys ry

Kotisivu

Laita sähköpostia